Au plus proche de ses producteurs, nous vous emmenons en escale fermière à la Ferme de la Biquette à Crissay-sur-Manse, vos producteurs de fromages de chèvre au K’di Fermier depuis son ouverture.
Aurore, notre reporter tout terrain et gourmande avant tout, est partie à la rencontre d’Iryna et Julien Ondet (et de leurs 300 chèvres!) un matin d’avril. Elle vous raconte tout…

La morning routine des biquettes

Cotte de travail, bottes au pied et petit café à la main, Julien Ondet se charge tous les matins vers 7h30 de la première traite de la journée de ses 280 chèvres. Iryna, sa femme, s’occupe de la traite du soir, mais pas que, loin de là !

Des Alpines marrons, des Saanen blanches et même des rosées, la Ferme de la Biquette compte un cheptel de 280 chèvres en lactation pour un total de 300 animaux (en comptant notamment les boucs).

« Allez, allez les filles » c’est l’heure de la traite, elles connaissent l’heure et le chemin et sont même impatientes de se faire traire. Aidées par le chien de troupeau, elles sont conduites pour un grand tour de manège, le fameux roto de traite (ou salle de traite rotative). Cette technologie au service des éleveurs permet un gain de temps, un meilleur rendement et un meilleur confort pour l’éleveur qui reste statique lors de la traite. A hauteur des mamelles, des commandes et de l’écran de contrôle, la traite se fait plus facilement. Les chèvres entrent et sortent seules à la fin de leur tour de manège, plus légères ! A savoir qu’une chèvre donne environ 3L de lait par jour, qu’il y a 2 traites par jour, qu’elles sont environ 300 et qu’il faut entre 1,5 et 2,5L de lait pour faire 1 fromage, faites le calcul !

Iryna et Julien ont fait le choix de la lactation longue pour leurs chèvres. Certaines produisent du lait pendant 3 ou 4 ans en continu sans avoir besoin d’une gestation et de naissance de chevreau.

Après l’effort, le réconfort, les chèvres ont droit ensuite à leur petit-déjeuner. Au menu du foin de luzerne et des céréales 100% produites par la ferme. Julien cultive 100ha de terre, en agriculture de conservation des sols, pour l’alimentation de son cheptel mais aussi pour la vente de céréales en circuit classique. L’ élevage est à la pointe de la technologie, un robot distribue le mélange de méteil (orge, triticale, vesce, pois, sel…).

Et pendant ce temps là à la fromagerie ?

Changement de décor avec la chèvrerie, nous entrons charlotte sur la tête et surchaussures dans la fromagerie d’Iryna d’un blanc immaculé où il fait toute l’année entre 20 et 23 degrés.
C’est ici le domaine d’Iryna, elle peut transformer jusqu’à 350L de lait en fromages par jour.
Ce lait a maturé quelques heures avant de passer en fromagerie. Iryna utilise des astuces traditionnelles donnant à ses fromages un goût unique telle que l’ajout de sérum dans le lait.

Avec des gestes précis, Iryna moule pendant 2h le lait caillé dans les fameux moules coniques à trous afin de les égoutter.
« J’arrose tout d’abord les moules avec le sérum pour les préparer à la température et pour leur donner les informations de ce que je veux qu’ils deviennent. Ça va déjà commencer à travailler. »

Iryna va ensuite casser la croûte, non pas pour faire une pause gourmande, mais la croûte du caillé qui permet une meilleure tenue de la bûche fromagère lors du démoulage le lendemain. En effet, les moules garnis vont rester à s’égoutter toute une nuit.
Le lendemain, ils seront démoulés, salés et auront en leur cœur une paille de seigle faite à la ferme !
Bien qu’Iryna propose des fromages frais nature, ses autres fromages frais ou affinés ont une couleur cendrée. Il s’agit d’un mélange de cendre de châtaignier et de sel, exhausteur de goût et conservateur.

C’est au mois d’août après les moissons, que des fagots de pailles de seigle sont faites. Iryna va les éplucher un par un , les découpe de la même longueur et va les passer dans une étuve à UV pour les désinfecter. La paille consolide le fromage, il sera plus facile à manipuler.

Démarre ensuite le circuit d’affinage, les fromages passent une journée dans un séchoir. Puis ils vont dans ce que l’on appelle « hâloir » ou plus simplement cave à affinage. Une véritable pièce à trésors pour les amateurs de fromages qui pourront trouver leur bonheur selon les stades d’affinage. Les aimez-vous demi-sec, sec, extra-sec ?!

Un parcours sans embuche ?

Pour arriver à faire des bûches de chèvre, il faut braver quelques embûches ! C’est avec courage, force et persévérance qu’Iryna et Julien ont construit leur projet professionnel et familial.
Iryna originaire d’Ukraine, était de formation ingénieure en sylviculture. « Il n’y a pas d’élevage caprin en Ukraine, pas de fromage de chèvre. » Elle fait connaissance de cet univers dans le cadre d’un programme d’échanges agricoles en 1999 entre la France et l’Ukraine. Elle réalise tout d’abord un premier stage un élevage caprin dans les Deux-Sèvres puis à Rambouillet où elle sera salariée durant 3 ans. C’est dans cette ferme qu’elle rencontrera son futur mari Julien, en apprentissage (BTS productions animales à Châteauroux).
Julien s’installera en 2004 sur la ferme familiale à Crissay-sur-Manse où Iryna le rejoint en tant que conjointe collaboratrice quelques années après.

Merci Iryna et Julien Ondet pour leur accueil et la visite de leur ferme !

Retrouvez chaque week-end en vitrine du K’di Fermier la gamme de produits de la Ferme de la Biquette :
* fromages frais ou cendrés de chèvre
* bûches fermières demi-sec
* faisselles de chèvre

La vidéo de l’escale fermière

Reportage réalisé par Aurore, chargée des ventes et de la communication du K’di Fermier