Ne vous méprenez pas, il n’y a pas de gisement d’or dans les cavités troglodytiques de Touraine mais nous avons bien un trésor ! Connaissez-vous ce que l’on appelle « l’or rouge » ?
Il s’agit de la prestigieuse épice et la plus minutieuse à récolter, le safran !
« Le saviez-vous ? Il faut environ 150 à 180 fleurs pour faire 1 gramme de safran sec. » nous apprend Valérie Raineau, safranière à la Tour-Saint-Gelin.
L’or rouge se niche effectivement au cœur d’une magnifique fleur : le crocus sativus qui pousse dans les terres argilo-calcaire drainantes.
Cette fleur originaire d’Europe, et plus particulièrement de Grèce, s’est répandue ensuite au Moyen-Âge et notamment en Touraine !
Le safran n’est autre que le pistil entier constitués de 3 filaments rouges.
Une fleur automnale
C’est à l’arrivée de la rosée et de la fraîcheur des matins d’automne que les champs des safraniers se parent de magnifiques couleurs violettes et rouges. La saison est courte et intense d’octobre à novembre.
3 étapes clés :
- la cueillette au petit matin. Il faut faire vite car la fleur est fragile et ne vit que 24 à 48h.
- l’émondage à la main des pistils entiers.
- le séchage
« Le séchage est une opération délicate qui conditionne la qualité organoleptique du safran et sa conservation ; on utilise pour cela un déshydrateur à plateaux qui permet au safran, en environ 40 min à 55 °C, de lui faire perdre 80 % de son poids. », précise Valérie Raineau.
Une épice pour sublimer vos recettes
Outre son pouvoir de colorer vos plats d’une belle couleur orangée, le safran a surtout une saveur unique qui sublimera toutes vos recettes salées et sucrées, de l’apéritif au dessert.
Le maître mot de cette épice est : INFUSER. Il faut éviter toute cuisson longue de cette épice, la meilleure méthode est de l’infuser la veille dans vos préparations (crème, beurre…).
Nos coups de cœur pour un menu safrané : le kir royal au safran, la pintade safranée, le riz au lait safrané…
Découvrez les recettes des Safraniers de Touraine dans ce livre de cuisine en vente au K’di Fermier mais aussi dans la rubrique Recettes K’di.
Nos deux safranières au K’di Fermier
En cadeau ou pour vous en cuisine, succombez à cette épice cultivée par Agnès Devijver à Richelieu (safran d’Agnès BIO) et par Valérie Raineau-Boucher à la Tour-Saint-Gelin (Safran de Val).
Pour plus de gourmandises safranées, Valérie a élaboré une gamme salée et sucrée à base de son safran : gâteaux apéritifs, petits gâteaux légèrement sucrés (tendre choco, financiers noisettes, mini-madeleines…), sirops de safran (pour un délicieux kir, ou encore sur une boule de glace vanille), gelée de vin blanc au safran (à tomber par terre sur un toast de fromage de chèvre), vinaigre au safran…
En coulisse chez Safran de Val
Ci-dessous : Dans l’atelier de Valérie – Explication du travail du safran et de sa gamme de produits.
Reportage réalisé avec curiosité et gourmandise par
Aurore Poveda – chargée des ventes & communication du K’di Fermier
Crédits photo : Aurore Poveda,
Jean-Christophe Coutand ADT37, Safran de Val
K'di Fermier 